訂正
久々に自分の店のホームページを見ておりましたら、ちょっとした間違いに気がつきました。
天ぷらの衣を合わせている写真の横の説明文なのですが、『新鮮な粉』とありますが『新鮮な衣』です。小麦粉自体の鮮度ではなく、卵液と小麦粉を合わせてからの時間という意味です。
営業中はこまめに卵液を足して小麦粉を入れという動作を繰り返しているのですが、少し時間が空いたりすると(天ぷら意外のオーダーとか)、粘りが出る感じになります。このような場合、作り直すわけです(全部流すか、少量残すかかはその時の判断ですが、常に少なめに作ります)時間にして、その時の状態にもよりますが三十分前後でしょうか。
ボウルに氷を入れるというのもありですが、私は入れません。
卵液の中には入れます。
時間が立つとどうなるか？衣が固まりにくくなります(経験則)衣が固まる前に流れる感じ。
表面のツルツルした野菜とか特に気を使います。
音も変わりますね、音に関しては、また今度。機会があれば。
ホームページに関してはそのままで、ここで訂正しておきます。
時間がヤバい、はやく仕込みしないと…